Это блюдо, которое мы заказываем в службе доставки, покупаем в суши-барах и ресторанах, уже достаточно долгое время пользуется большой популярностью у любителей восточной кухни. Мы говорим о суши. Но многим ли известно и многие ли интересуются, какими были суши изначально, какой процесс эволюции они прошли и как сильно изменились, дойдя до наших дней? Если вам интересен ответ на этот вопрос, значит вам будет интересно узнать о суши больше, в чём мы и постараемся помочь.

Суши появились в странах Южной Азии. Приготовление суши начиналось с того, что свежая морская рыба очищалась, просыпалась солью и слоями укладывалась друг на друга под гнёт. Не правда ли, рецепт засолки рыбы похож на тот, что применялся на Руси очень давно и применяется сейчас? Но этим дело не ограничивалось и рыбу через несколько недель оставляли без гнёта, но под крышкой на несколько месяцев. За это время рыба для суши успевала забродить, что и нужно было для того, чтобы считать её готовой к употреблению. Конечно же, тот резкий запах, который рыба приобретала, нынче привлечёт не каждого любителя суши, но до сих пор в столице Японии есть рестораны, в которых можно найти эти суши, приготовленные из пресноводного карпа. Эти суши носят название narezushi, и теперь вы знаете что из неизведанного можно попробовать, побывав в Японии.

До какого-то времени, а источники говорят, что такие суши изготавливались до 1900 года, рецепт приготовления не менялся. Но, как обычно это случается, появляется человек со свежим взглядом на вещи и вносит свои коррективы. Что и произошло с суши благодаря японскому повару, носившему имя Yohei. Он решил, что от процесса брожения рыбы стоит отказаться, и начал подавать суши с сырой рыбой, что и стало традицией, которая не прерывается по сей день.
Этот рецепт приготовления суши стал очень известен, другие мастера суши подключились к этому процессу и в результате недолгого времени появились разные стили приготовления нового блюда. Стили носили название Кансаи (Kansai) и Эдо (Edo). Первое название происходит от названия района Кансаи, что находится в Осаке, второй по старому названию нынешнего Токио.
Вариант из Осаки имел больше количество риса, чем вариант из Идо, так как тороговля в Осаке – это традиционное занятие этого города, своего рода столицы торговли Японии. Соответственно, торговцы рисом предлагали свой товар, который после обработки и приготовления с разными ингредиентами, помещался в красивую съедобную форму. Рецепт из Эдо изобиловал рыбой, так как город находился на берегу залива, что делало рыбу более доступной и распространённой. И также имел в своём составе рис, но в виде маленького скромного комочка.
Насколько известно, на сегодняшний день в Японии оригинальными суши признаны изготавливаемые из гнилого карпа narezushi, но есть сомнение, что именно они были первым подобным японским блюдом. Другая версия гласит, что Кансаи начали изготавливаться задолго до появления narezushi и рецепт их изготовления отличался сложностью и имел более длинную историю. Но оставим этот вопрос для выяснения историкам японской кухни. Как обычно, в рецептах восточных кухонь не обходится без интересных особенностей. Суши тоже имеют свою особенность, которая для нас сейчас звучит странно: изначально в суши не использовался рис. Сам рис как отдельное блюдо, конечно же, существовал и был одном из основных продуктов питания. Но ещё его использовали как средство для хранения рыбы. Кусочки рыбы, соль и рис смешивались друг с другом, и в таком соседстве рыба могла храниться в течение целого года. После чего рис повторно использовался для хранения новых порций рыбы или попросту выбрасывался. Кстати говоря, иероглиф, обозначающий суши, пришёл из Китая и имеет перевод «маринованная рыба», что вполне может подойти для рыбы, способ хранения которой, описан выше.

Есть источники, говорящие о том, что рис из маринованной рыбы всё же стал применяться в приготовлении блюд, и случилось это в XVI веке. Со временем рис стал обязательным ингредиентом суши. Маринованный рис начали готовить с грибами, овощами, рыбой и другими продуктами, что придавало им необычный новый вкус. Ещё через одно столетие брожение риса научились ускорять, что в итоге занимало несколько дней, а не месяцев или лет. В это время повара стали готовить рисовое суши, из названия которого ясно, что рис наряду с морепродуктами и овощами не просто укрепился в составе этого блюда, но и стал его основой.
Полностью отказаться от брожения риса позволило добавление в него рисового уксуса, приправ, подсоленной воды, сахара, мирина, саке, морских водорослей и других составляющих. К приготовленному таким образом рису для суши добавлялась рыба, морепродукты и овощи, после чего выдерживали под гнётом некоторое время. Этот рецепт приготовления настолько полюбился жителям Японии, что повсеместно стали открываться магазины, закусочные и рестораны, где можно было заказать суши разных видов. В этих же ресторанах можно было приобрести специально приготовленный рис для изготовления суши в домашних условиях.

С того самого времени рецепт изготовления суши остаётся неизменным, лишь фантазия профессиональных поваров может привнести в способ приготовления свои особенности. Конечно же, суши пополняются новыми видами, что привлекает всё больше и больше любителей восточной кухни. В изготовлении суши, как и в изготовлении других блюд есть определённые традиции, которые мы описали выше. Но это не значит, что сочетание ингредиентов в этом блюде должно быть неизменным. Экспериментировать с разными видами рыб, морепродуктов, сочетанием овощей, способами их приготовления можно настолько, насколько хватает фантазии. Наряду с классическими рецептами, мастера уже давно готовят запеченные или горячие суши, острые суши, а так же фирменные суши, что является отличительной чертой многих ресторанов. И ещё одна особенность этого блюда заключена в том, что хорошо сделанные суши радуют эстетически, что немаловажно для аппетита любого любителя японской кухни.